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El chef Ferrán Adriá recetó a Alcalá más proyectos culturales sobre gastronomía
Por Miriam Vega Rodríguez Fotos Ayto Alcalá 2022 03 25
¿Se acuerdan del famoso sketch de Tip y Coll con el vaso de agua? Pues casi igual comenzó la 'conferencia' del chef Ferrán Adriá en el Teatro Salón Cervantes promovido por el Ayuntamiento de Alcalá de Henares en colaboración con CaixaBank.
El abanderado de la alta cocina que comenzó su carrera fregando platos, se sirvió un vaso de agua y dijo que el secreto está en "analizar y reflexionar sobre cosas que damos por hecho". Tras proyectar un video sobre la historia de El Bulli, su mítico restaurante, explicó al alumnado de la Escuela de Hostelería de Alcalá y socios de Alcalá Gastronómica-Fomentur, que eran gran parte de los 275 asistentes, que el turismo, viajar por placer, empezó a hacerse en 1900, y la gastronomía, el arte del buen comer, "que no es mejor o peor que la comida tradicional", había surgido ya en 1780 en Occidente, en Francia. A mediados de los 90 del siglo XX en su restaurante se plantearon crear como hacia Francia. Y preguntó a los espectadores: "¿Un café es cocinar?, ¿Y un bol con hielo y fresas? ¿Y una gamba cruda?", respondiendo al avispado chaval que le contestaba, "si tú eres puñetero, yo más". La conclusión a la que quiso llegar es que "no porque algo sea más difícil, es más cocina que lo otro". Así cambiaron en España las reglas del juego en la gastronomía-turismo y otros países nos copiaron, se universalizó el tema de la creación en cocina. "No creáis que esto y el MasterChef es de siempre", bromeó con el alumnado. Y ahora el dilema es que no tenemos ventaja competitiva. "España es referente en el mundo, pero igual que otros". Por eso hay que buscar ventajas competitivas. ¿Cómo? Con formación a nivel económica y de gestión -poniendo como ejemplo el Campuslab de CaixaBank-, ya que muchos restaurantes no sobreviven a los 5 años y solo un 15% de restaurantes hace un buen ejercicio financiero. Pero también atendiendo detalles como la ecología, sostenibilidad, salud, solidaridad, los gustos vegetariano/vegano y la creación de espacios culturales sobre viticultura, huertos... para distinguir los productos. De hecho, animó a Alcalá a romperse la cabeza y crear más proyectos culturales que permitan adquirir esa ventaja.
Previamente ya había hablado el alcalde, Javier Rodríguez Palacios, Juan Luis Vidal, director territorial de CaixaBank en Madrid Sur, y Ana Díez Fontana, directora de Negocios y Emprendedores de CaixaBank, para presentar el encuentro “Gastronomía y Turismo, un viaje con sabor”.
¿Ayudan o no las administraciones públicas?
Tras la conferencia, Ferran Adrià ha compartido mesa redonda con Miguel Garrido, Presidente CEIM Confederación Empresarial de Madrid-CEOE, Lorenzo Amor, Presidente de la Asociación Autónomos de Madrid (ATA) y José Valdearcos, director de A&B Parador y Hostelería del Estudiante de Alcalá de Henares, quienes han ofrecido su visión del presente y del futuro del turismo culinario. El moderador ha sido el periodista complutense de Cadena Ser, Javier Galicia.
En este debate Valdearcos ha aprovechado para hablar de los recursos de Alcalá, de su cocina cervantina del Siglo de Oro y de cómo El Parador atrae clientela para sí mismo y demás negocios del gremio.
Amor ha indicado que Madrid tiene 500 autónomos más dedicados a la hostelería que en 2020 y que más de la mitad de estos emprendedores son sénior, mayores de 55 años que provienen del mundo asalariado donde ya les veían "viejos". También ha hecho hincapié en que la formación debe ser constante a lo largo de la vida profesional y que es muy importante analizar el entorno del producto y tener financiación. "Hace un año, 900.000 autónomos recurrimos a líneas financieras". Además, "las administraciones públicas ayudan en el asesoramiento. Dejaros aconsejar".
Con esto último discrepó o lo matizó Garrido, que además de apostar por promocionar más la denominación de origen, dijo que las administraciones públicas no siempre ayudan, pues "tienen una regulación excesiva y que distrae al talento del emprendedor que malgasta sus esfuerzos en muchos trámites. Y la fiscalidad tampoco ayuda a invertir en empleo".
Ejemplos del encarecimiento del mercado
Ferrán Adriá concluyó diciendo que hay que estudiar mucho, el placer de tener conocimiento sobre lo que hay alrededor de un restaurante, que no es fácil, por eso cierran tantos. También alertó a la juventud del esfuerzo y horas de dedicación y de que aquí no es cómo Francia, donde un camarero de un buen restaurante gana 6.000 euros. Si la mercancía sigue encareciéndose, "un kilo de gambas rojas costaba 85€ hace dos años y ahora 385€", el sueldo no va a mejorar. Hay que ser claro y sincero, pues la gente joven de hoy quiere días libres y tener vida personal.
Lo que queda claro tras la pandemia es que "parecía que el mundo se acababa porque no podíamos ir a un bar o restaurante. Es una actividad social súper importante que está viviendo una revolución estructural".
Entre el público hubo políticos como el vicealcalde, Miguel Ángel Lezcano, la tercera teniente de alcalde y concejala de Cultura y Turismo, María Aranguren, la otra teniente de alcalde de Cs, Teresa Obiols, su compañero Ricardo González Parra, y la portavoz de Unidad Podemos, Teresa López. También el director del área territorial de Educación, Jorge Elías de la Peña, con el ex concejal del PP Francisco Bernáldez, que se dio un gran abrazo con algunos de los del PSOE, la Presidenta de AEDHE, Laly Ossorio, otros conocidos empresarios alcalaínos de la gastronomía e Hispanoembalaje, y del tejido asociativo, como Hijos y Amigos de Alcalá, etc.