El Jamón de bellota 100% ibérico de Aljomar, en Guijuelo (Salamanca) ha sido galardonado con el premio al mejor jamón ibérico de España en 2022 en la edición de los premios Alimentos de España, convocados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, cuyos resultados se ha conocido en estos días.

El ‘etiqueta negra’ de Aljomar, marca que tiene como imagen al chef Martín Berasategui, ha conseguido la máxima puntuación en una rigurosa cata ciega desarrollada por catadores del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), así como especialistas del sector convocados por el Ministerio; teniendo en cuenta en esta cata sensorial tanto la forma y la estética de la pieza, como su aroma, textura y sabor.

Este importante galardón reconoce la excelencia en la elaboración de uno de los productos estrella de la gastronomía española y pone de manifiesto la altísima calidad con la que la familia Aljomar elabora desde hace 30 años su producto, cuidando cada detalle a través de su ciclo controlado de producción: desde la selección y crianza de los cerdos de raza ibérica, pasando por su cuidada alimentación en la Dehesa y un minucioso proceso de curación en Guijuelo. Todo ello, avalado por el certificado Welfair que acredita el Bienestar Animal de toda su ganadería.

Desde la dirección de Jamones Aljomar se muestran muy orgullosos de este reconocimiento que recoge “el buen hacer de todos los que día a día se esmeran por apostar por la calidad, desde la dehesa hasta el consumidor final. Más de 400 personas que conforman toda una gran familia: desde la explotación agropecuaria de Vera Vieja, el matadero El Navazo y la fábrica en Guijuelo”, explica José Luis Sánchez, adjunto a la dirección de Aljomar; consciente de la gran cadena de valor que se esconde detrás de una pieza excelente como ésta.

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación concede este galardón, que cumplen su cuarta edición, para promocionar el jamón de calidad y mejorar su imagen y posición en los mercados. Se convoca en dos categorías diferentes: Bellota Ibérico y Serrano u Otras Figuras de Calidad Reconocidas. En esta convocatoria han participado 55 elaboraciones, 34 piezas en la primera modalidad, y 21 en la segunda.

En la modalidad de Jamón Serrano u Otras Figuras de Calidad Reconocidas el galardón ha recaído en Jamón Serrano 24 - Monte Nevado, presentado por Industrias Cárnicas El Rasillo, S.A., de El Rasillo de Cameros (La Rioja), de la ETG Jamón Serrano.

Para el procedimiento de selección de las muestras, organización y logística en la recepción de las mismas, así como en las sesiones de evaluación sensorial, el MAPA ha contado con la colaboración del Instituto Público de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de la Generalitat de Catalunya (IRTA) y del Servicio de Análisis e Innovación en Alimentos de Origen Animal de la Universidad de Extremadura (SIPA).

La evaluación sensorial constó de dos fases: una visual para evaluar el aspecto exterior y el de corte, y otra olfato-gustativa que permite reconocer el aroma, sabor, textura y otras sensaciones en boca, persistencia y gusto residual, así como la impresión global. Una vez finalizadas las catas, el producto sobrante fue donado a instituciones benéficas, previo consentimiento de los participantes.